MISTROVSTVÍ FERMENTACE
—pomazánky, jogurty, kondimenty—
1. LEKCE
Proč zapojit kvašené potraviny do našeho jídelníčku? Co je to fermentace?
Střevní MIKROBIOM je tvořen miliony mikroorganismů (bakterie, kvasinky, houby, viry…),
které ovlivňují naše zdraví, emoce, prožívání i myšlení. Je tvořen bakteriemi prospěšnými, ale i patogenními. Naším celoživotním úkolem je budovat rovnováhu. Všechny tyto bakterie se podílí
na vývoji imunitního systému, hrají důležitou roli při rozvoji obezity, vzniku zánětu, alergie a dalších onemocnění. Náš mozek a mikrobiom spolu komunikují.
FERMENTACE je pojem, pod kterým se skrývá proces KVAŠENÍ.
Za pomocí bakterií a kvasinek lidé uchovávali svoji úrodu, dělali pokrm stravitelnějším
a získávali nové chutě. Jedná se o proces, při kterém se organické látky přeměňují za účasti enzymů
na jednodušší látky.
Až třetina potravin, které konzumujeme, se vyrábí nějakým způsobem fermentace.
Od chleba a jogurtu přes víno, pivo až po kimči, nebo české kysané zelí.
OŘECHY A SEMÍNKA
K výrobě kvašených pomazánek, jogurtů, kaší a dipů budeme potřebovat ořechy a semínka. Naučíme se je namáčet, klíčit a konzumovat.
Ořechy a semínka jsou významným zdrojem bílkovin a tuků (omega-9, omega-6, omega-3) . Obsahují vitamíny skupiny B, antioxidanty, vitamín E a C a také minerály- vápník, hořčík, mangan, selen…
100g ořechů je zdrojem přibližně 20g bílkovin a 40g tuků.
Ořechy i semena mají pro naše tělo obrovský přínos. Ideální je, když je konzumujeme celé. V takové formě jsou tuky uvnitř chráněny a my je můžeme sníst v nezoxidované kvalitě. Pokud si kupujeme ořechy a semínka např. v mleté či drcené podobě, s největší pravděpodobností budou žluklé, znehodnocené.
Pozor na antinutrienty!
Většina ořechů a semen mají obal (slupku), který obsahuje antinutriční látky. Jsou to látky, které ořech nebo semínko chrání proti predátorům a současně proti oxidaci. Jsou špatně stravitelné a blokují či zpomalují trávení. Fytáty (kyselina fytová) a oxaláty (kyselina šťavelová), to jsou látky, které poškozují naše zdraví. Abychom mohli prospěšné látky v semínkách využít na maximum, doporučuji
NAMÁČET, NAMÁČET, NAMÁČET.
Častá konzumace nenamočených ořechů a semínek bývá spojena s demineralizací těla.
Kyselina fytová se v těle váže s ionty vápníku a hořčíku a brání jejich vstřebávání. Také snižuje využití dalších prvků jako je fosfor, zinek, železo, hořčík… cenné minerální látky, které ořechy obsahují nemusí být ani využity…
Kyselina šťavelová tvoří nerozpustné soli s vápníkem. Takto navázaný vápník je v těle špatně vstřebatelný.
A co to znamená v reálném životě?
I když konzumujeme potraviny bohaté na minerální látky, tak ve finále dochází k demineralizaci těla. A s tím souvisí i další zdravotní problémy… větší kazivost zubů, lámavost vlasů a nehtů, kloubní potíže, řídnutí kostí, snížená obranyschopnost, vyrážky apod.
Většinu antinutričních látek lze odstranit NAMÁČENÍM a FERMENTACÍ.
Všechny ořechy a semínka obsahují bílkoviny a tuky. Jednotlivé druhy se liší svým obsahem. Např. mandle jsou bohaté na bílkoviny, vlašské ořechy na omega-3- nenasycené mastné kyseliny, kešu a slunečnice na omega 9 a 6 nenasycené mastné kyseliny. Proto je dobré ořechy i semínka střídat a neulpívat na jednom druhu. Zajistíme si tak rozmanitější zdroj živin.
Večer, než půjdete spát, vezmete hrst vlašských ořechů, mandlí, slunečnic a namočíte je do studené vody… ideálně s nějakým startérem.
Můžete použít domácí jablečný ocet, nebo sůl, kapku citronové šťávy a nebo cokoliv probiotického (domácí kvašené limonády apod.)
Namočené ořechy jsou opravdu lahodné, jsou tzv. AKTIVOVANÉ, zbavené antinutričních látek a pro nás až teď skutečně přínosné.
Můžete si je dát do krabičky a uzobávat práci, nebo si je dát na ranní kaši a nebo… vyrobit z nich pomazánku, paštiku… ale o tom příště…