MISTROVSTVÍ FERMENTACE
—pomazánky, jogurty, kondimenty—
4. LEKCE

Kvašené pomazánky jsou již několik let nedílnou součástí naší kuchyně. Začala jsem s nimi čistě ze zvědavosti. Proces fermentace mě fascinoval. Bavilo mě pozorovat tenhle transformační proces. Bavilo mě hledat nové chutě.
Později jsem přišla na to, že je to vlastně velmi jednoduchý způsob, jak obohatit náš jídelníček o probiotika.
Vstupní suroviny jsou dostupné, snadné na úpravu a většina z nich i levná.
(ok, ok… kešu není až tak levné…. ale my nebudeme tvořit jen z kešu…)

V této lekci Vám prozradím mé know-how na výrobu probiotických pomazánek.
Představím Vám živé pomazánky semínkové.
Prozradím návod na jednoduché probiotické pomazánky, které vznikají s pomocí kvašené zeleniny.
Ukážu Vám, jak kvasit luštěniny a následně z nich vyrábět kvašené pomazánky.

ŽIVÉ SEMÍNKOVÉ POMAZÁNKY

Jak bylo řečeno v předešlých lekcích, všechna semínka a oříšky obsahují antinutriční látky, které v našem těle zhoršují stravitelnost a snižují využitelnost živin, minerálních a dalších nezbytných látek a tím také svou výživovou hodnotu. A proto je NAMÁČÍME.
Ano, ano a jsme opět u namáčení.

OŘECHOVÁ POMAZÁNKA S PEČENOU PAPRIKOU

Předem namočené vlašské ořechy a slunečnici propláchneme, vložíme do výkonného mixéru a přidáme ostatní suroviny. Vše rozmixujeme na pastu. Pokud je to příliš tuhé, můžeme přidat vodu. Směs by ale neměla být moc řídká, protože procesem kvašení ještě trošku zřídne.
K rozmixované směsi přidáme námi zvolený startér
(kupovaná probiotika, rejuvelac, zázvorový startér, nebo šťávu z domácího kvašeného zelí…).
Hotovou pomazánku vložíme do čisté dobře vymyté sklenice, umačkáme a vrch zalijeme troškou oleje
VŠE MUSÍ BÝT PONOŘENÉ. Vrstvička oleje cca 0.5 cm Necháme v pokojové teplotě 3 dny kvasit.
Poté směs i s olejem zamícháme a můžeme podávat.
Pokud bychom pomazánku chtěli uskladnit, tak opět zalijeme vrstvičkou oleje a dáme do chladu.

POMAZÁNKY S KVAŠENOU ZELENINOU

Druhý způsob, jak probiotika dostat do pomazánek je s využitím kvašené zeleniny.
Když vařím, tvořím, čaruji v kuchyni, záleží mi na tom, aby bylo co nejméně zbytků…
Na pomazánku s kvašenou červenou řepou jsem přišla úplně náhodou. Základem byla zkvašená červená řepa, která mi zbyla při výrobě řepného kvasu.
Zkvašenou červenou řepu jsem rozmixovala s vařenou cizrnou a rázem jsem měla probiotický řepný hummus 🙂
No a stejným způsobem mohu do pomazánek přidávat např. kvašené medvědí pesto, nebo kvašenou celerovou nať, nebo rozmixovat cizrnu s kvašenými ředkvičkami…
Je to tak snadné a přitom tak prospěšné pro naše trávení.

POMAZÁNKA S KVAŠENOU ČERVENOU ŘEPOU

POMAZÁNKA S KVAŠENOU ŘEDKVIČKOU

POMAZÁNKY S KVAŠENOU LUŠTĚNINOU

Skvělým tipem, jak propašovat probiotika do pomazánek, je zkvasit luštěniny a ty poté rozmixovat a dochutit.
Na to, že se dají luštěniny kvasit a že jsou chuťově lahodné, jsem přišla opět úplnou náhodou.
Abych v kuchyni ušetřila čas, vždy vařím větší množství luštěnin naráz. Část využiju v kuchyni hned a druhou část ještě horké naliju do sklenic, zavřu a dám do sklepa. Tím, jak uvařené luštěniny chladnou, víčko se zatáhne a luštěniny vydrží mnoho a mnoho týdnů. Ovšem jednou se mi stalo, že sterilizovaná cizrna zkvasila a já, po ochutnání, zjistila, že je to opravdu lahůdka. No a od té doby po uvaření luštěnin dělám kroky tři.
1. část luštěnin zpracuju a hned z nich něco uvařím
2.část naliju ještě horké do sklenic, zavřu a uskladním ve sklepě jako sterilizovanou cizrnu.
3.část vložím do sklenice, přidám sůl, zaliju vodou a nechám v pokojové teplotě zkvasit.