MISTROVSTVÍ FERMENTACE
—pomazánky, jogurty, kondimenty—
5. LEKCE
Kvašený bulgur jsem poprvé viděla u kolegyně, velmi inspirativní Ráchel (FB profil Unova zahrada).
Nápad se mi zalíbil a samozřejmě jsem to musela hned vyzkoušet. V té době jsem o principech fermentace věděla jen základy a tak není divu, že mi hned první dávka zplesnivěla. Ráchel sice měla na webu recept krásně rozepsaný, ale člověk, který s fermentací začíná prostě občas na něco zapomene…
… jako v mém případě! Já zapomínala na pravidelné míchání, což je prostě základ.
Druhá dávka už vykvasila dobře, ale zase jsem nevěděla, jak by to mělo správně chutnat
a první dojem mě úplně neoslovil. Ale fotka kuliček rostlinného sýra se mi tak líbila, že jsem to prostě nechtěla vzdát. No, posuďte sami, nevypadá to to božsky?
Moji první sklenici s kvašeným bulgurem jsem dala do sklepa s tím, že „pak to nějak vyřeším“.
Druhé setkání s kvašeným bulgurem bylo
u FERMENTUJEME.
Jejich nádherné bulgurové kuličky naložené v oleji mě nadchly a zase jsem se vrhla do výroby.
Pravda, některé postupy mi přišly zdlouhavé,
tak jsem si je upravila nebo vynechala (hihi).
Nicméně, ani tento pokus moc nevyšel.
Kuličky nedržely pohromadě a ve finále se mi ve sklenici úplně rozpadly a byla z toho zase „zvláštně chutnající a vypadající hmota“. A tak jsem tu sklenici opět schovala do sklepa s tím, že „pak to nějak vyřeším“.
O mnoho měsíců později jsem se zúčastnila setkání nadšenců pro zdravou kuchyni a ochutnala parádní jednohubky. Začala jsem pátrat, co to je a hostitelka mi řekla, že se jedná o kvašený bulgur vyráběný podle tradičního postupu a že ho
koupila od Unova zahrada (hihi).
A tady na tom setkání jsem se dostala ke knihám, které odstartovaly moji cestu fermentálisty a změnily život.
No a když jsem si přečetla recept v originále, zjistila jsem, že ho chápu mnohem lépe než český překlad
(i když je perfektní a děkuji za něj!!) a dostala jsem chuť vyzkoušet to znovu.
RECEPT NA BULGUROVÝ TVAROH
500 g bulguru důkladně propláchneme a zbavíme nečistot. Doporučuji bulgur dát do mísy s vodou a rukama promačkat, vodu vylít a pak ještě jednou propláchnout pod tekoucí vodou.
Důkladně propláchnutý bulgur přemístíme do velké sklenice.
V 1, 5 litru odstáté vody rozmícháme 25 g mořské soli a nalijeme ji do bulguru.
Sklenici překryjeme papírovým ubrouskem, zagumičkujeme a necháme stát v pokojové teplotě.
Prvních 10 dnů 2-3 krát denně zamícháme. Bulgur ve sklenici nabobtná a měl by být měkký a rozpadat se.
Pokud vsákne všechnu vodu, dolijte dle potřeby.
11 den od začátku výroby, bulgur stlačíme lžící a přelijme vrstvičkou olivového oleje.
Sklenici přesuneme do chladu a čekáme další 2-3 týdny.
Když je bulgur vyzrálý, dochutíme ho dle chuti. Skvěle se hodí česnek, mletá paprika, semínky černuchy a osolíme. Hmotu přendáme do sklenic a zalijeme vrstvičkou olivového oleje nebo tvarujeme do kuliček.
Kuličky můžeme obalit kořením a nechat pár hodin schnout na vzduchu.
Poté je vložíme do čisté sklenice a přelijme kvalitním olivovým olejem. Do oleje můžeme přidat plátky cibule, bobkový list a kuličky pepře.
Pokud je bulgur moc řídký, kuličky nejdou tvarovat a ani schnutí na vzduchu nepomůže.
V takovém případě směs rozmixujeme, vložíme do sklenice a zalijeme olivovým olejem.
Jde krásně roztírat na kváskový chleba.
No a jak to dopadlo s mými sklenicemi ve sklepě? Otevřela jsem je asi po roce a zjistila jsem, že bulgur je dokonale prokvašený, chuť skvělá. Buď se naše chutě na kvašené potraviny vytříbily
a nebo prostě vyzrál.
Protože výroba bulgurového tvarohu je vážně náročná na čas, hotového bulguru si vážíme jako specialitky, kterou si vychutnáváme.
Doporučuji vyzkoušet.
KEŠU- SLUNEČNICOVÝ ŽERVÉ SÝR
K výrobě tohoto lahodného rostlinného
a probiotického sýra typu žervé budeme potřebovat probuzené slunečnice a kešu ořechy.
100g slunečnic, 100g mandlí, sůl, šťáva z citronu,
3 PL umeocta, květy a listy lichořeřišnice.
Namočené kešu a slunečnice spojíme s ostatními surovinami a necháme přes noc kvasit v pokojové teplotě. Díky citronové šťávě a umeoctu se spustí proces fermentace.
Druhý den se ve sklenici objeví maličké bublinky
a pomazánka bude jemně nakyslá a moc lahodná.
Pokud se bojíte, že nemáte doma ideální pokojovou teplotu, můžete pomazánku jíst ihned po umixovaní.
Pomazánku uskladníme v lednice
a spotřebujeme do 3 dnů.
PROBIOTICKÁ PAŠTIKA
Na přepuštěném másle zpěníme 1 cibuli, 2 najemno nastrouhané mrkve. Posolíme a krátce restujeme. Zasypeme 2PL lahůdkového droždí, 1ČL sladké červené papriky. Zalijeme namáčecí vodou z mandlí (100g mandlí+200g vody).
Na toto množství přidáme 1 ČL agaru a povaříme
cca 3 minuty. Horkou směs nalijeme do výkonného mixéru, přidáme předem namočené mandle, 1PL umeosta a rozmixujeme na hladký krém, který přelijeme do keramické nádoby.
Necháme vychladit, krájíme, nebo natíráme na chleba.
