MISTROVSTVÍ FERMENTACE
—pomazánky, jogurty, kondimenty—
7. LEKCE

DOCHUCOVADLA ŽIVÉ KUCHYNĚ

Součástí živé kuchyně jsou dochucovadla bez přidaných chemických látek, barviv, konzervantů a dalších specialitek. Určitě by nám v kuchyni neměly chybět kvalitní fermentované omáčky (shoyu nebo tamari), umeocet a misopasta.
Teď si jistě říkáte, že si krapet protiřečím… nejprve nabádám k používání lokálních a sezónních potravin a najednou doporučuji výrobky japonského původu.
Ano, Japonci, Korejci… Číňané mají tisíce let prověřenou stravovací strategii a my se od nich můžeme inspirovat.
A proto vám nabízím ty nejtajnější recepty, co mám a přitom tak snadné…

MIRABELKOVÝ UMEOCET

Na výrobu umeocta můžeme použít mirabelky, nebo švestky. Každý druh švestek dává umeoctu jinou příchuť a j něčím výjimečný. Doporučuji naložit více druhů a pak testovat, který je pro Vás ten nejchutnější, nebo nejzajímavější. Já moc ráda používám mirabelky.

Návod na výrobu

Vyberte mirabelky, které jsou zralé, ale ne přezrálé nebo pomačkané. Omyjte je ve studené vodě. Na 1 kilo mirabelek použijeme 80 gramů nerafinované soli. Zdá se to hodně, ale umeboshi není žádná slaďárna
a pokud jste někdy chutnali ty skutečné umebosh švestičky, tak víte, že jsou velmi slané.
Připravte si sterilizovanou nádobu.

Mirabelky rovnoměrně promícháme se solí a opatrně dáme do nádoby. Dejte pozor, ať mirabelky nepoškodíte hrubým zacházením. Mirabelky naplníme až po okraj a zavřeme natěsno. Není potřeba žádného nálevu, protože sůl vytáhne z mirabelek šťávu a v průběhu kvašení jí pustí opravdu hodně.

Necháme kvasit v pokojové teplotě tři týdny. Poté nádobu otevřeme a mirabelky ochutnáme. Měly by být pikantní a slané! Šťáva, která nám zbyde je náš úžasný UMEOCET. Přelijeme ho do sterilizované nádoby a můžeme začít používat. Třeba na zálivky do salátů, dochucování pomazánek či polévek.

A co s těmi kvašenými mirabelkami?

Kvašené mirabelky pomáhají srovnat žaludek, zahánějí chuť na sladké a také jsou účinné při těhotenské nevolnosti ‚(vyzkoušeno na vlastní osobě). Nebo je můžete sušit a pak žvýkat.



Kvašené mirabelky můžeme rozmačkat, zbavit pecek, napěchovat do sklenice
a uchovat v lednici. Využívají se
k dochucování pomazánek,
k mlsání, nebo jsou super
„na spravení“ pro protančení noci, nebo dlouhém flámu.

Tento recept mám od mé oblíbené EDIBLE ALCHEMY a tyhle dvě fotky jsem si u ní vypůjčila. Děkuji.

ČESNEKOVÁ FERMENTOVANÁ ŠŤÁVA

Česnek kvašený v medu je vždy taková třešnička na dortu mých živých kurzů vaření. Neznám nikoho, komu by tahle delikateska nechutnala! A proto sázím na jistotu a nabízím ji jako další možné dochucovadlo.

Postup je víc než jednoduchý. Kvalitní česnek oloupeme, stroužky nakrájíme na menší kousky
a zalijeme medem. Sklenici zavřeme natěsno a necháme v pokojové teplotě kvasit 7 dní, poté přesuneme do chladu.

Na fotce mám kousky česneku zatížené, ale (jak jsem později zjistila) není to vůbec nutné. Med po pár dnech zřídne, česnek se stále drží u hladiny a ani zatížení nepomáhá. Abychom předešli plísni, nesmíme sklenici během kvašení otevírat!

Kvašená česneková šťáva je MEGA PROTIBAKTERIÁLNÍ NÁTŘASK. Cítíme-li, že se o nás pokouší nějaký bacil, užíváme ČL 3x denně.
Můžeme jí dochucovat saláty (luxusní!), nebo potírat maso před závěrečným pečením. Doporučuji vykoušet!

ČESNEK

ARONIE KVAŠENÁ V MEDU

Podzim je moje nejoblíbenější roční období. Na podzim jsem se narodila, miluju vítr ve vlasech a brouzdání
v barevném listí. Podzim pro mě chutná po aronii, kterou možná znáte jako černou jeřabinu nebo temnoplodec.
Její plody si můžeme nasušit, připravit aroniový sirup, ovocný pergamen, nebo ji zkvasit.  
A proč ji věnovat pozornost?
 Protože obsahuje velké množství antioxidantů. 
Je to vynikající prostředek, který zpomaluje stárnutí organismu
‚a pomáhá se vyrovnávat s civilizačním stresem. Má schopnost očistit organismus.
Je plná vitamínů! A je tak strašlivě kyselá, že i přeslazený sirup chce dávku odhodlání… snad pro tu její kyselost využívám hlavně kvašení v medu :

Postup výroby

Čerstvě natrhanou aronii vložíme do sklenice a zalijeme tekutým medem. Sklenici neplníme až po okraj, ale pouze do 3/4. Zavřeme natěsno a necháme kvasit v pokojové teplotě týden, poté umístíme do chladu
a můžeme začít používat. Obsah sklenici hodně zřídne. Kvašená aronie je elixír mládí a života a proto si jí doslazujeme ranní kaše a začínáme s ní každé nové ráno.