MISTROVSTVÍ FERMENTACE
Kvašená zelenina
4. LEKCE

KVAŠENÍ VE VLASTNÍ ŠŤÁVĚ

Při kvašení ve vlastní šťávě nepoužíváme žádnou další vodu navíc, ale využíváme čistě tekutinu, kterou zelenina obsahuje. Tím, že zeleninu nakrouháme/nastrouháme najemno a promneme rukama, začne se tekutina sama uvolňovat. Když přidáme k nastrouhané zelenině startér, začne se tekutina uvolňovat rychleji.
Nejčastějším startér, který se využívá je sůl.

JAKOU ZELENINU ZVOLIT?

Aby byly naše sklenice s naloženou zeleninou nádherně voňavé, barevné, plné vitamínů, minerálů a probiotik, používáme zeleninu té nejlepší kvality, kterou jsme schopni sehnat.
Ke kvašení se používá zelenina čerstvá, ideálně právě sklizená.
Vzpomínám si, že se moje babička vždy domlouvala s místím zemědělcem, panem Pařízkem, kdy se chystá sklízet zelí a my si pro něj v ten den zajeli, nakrouhali a hned naložili…

Čerstvá zelenina má nejvíce energie. Postupem času, jak zelenina chřadne, energie mizí a vitalita se vytrácí. Čerstvá zelenina má zároveň hodně látek, které napomáhají kvalitnímu kvašení.

JAKÝ DRUH ZELENINY SE HODÍ NA KVAŠENÍ.

Moje babička říkala, že jde zkvasit úplně všechno. Postupem času zjišťuji, že to je fakt pravda.
Ke kvašení je vhodná úplně každá zelenina. Skvělé je zelí, mrkev, ředkve, kedlubny, pastiňák, okurky, brokolice, květák… ale také listy (medvědí česnek, libeček, bazalka…)
Velmi dobře kvasí cibule a proto ji přidávám úplně do každé směsi.

Čím čerstvější zeleninu použijeme, tím kvalitnější bude výsledný produkt.

Na kvašení vybíráme tu nejkrásnější zeleninu. Bez známek hniloby, plísně, potlučení…
Nahnilou zeleninu neokrajujeme, nepoužíváme. Pokud máme zeleninu vlastní, nemusíme ji ani loupat.
(mimo kedlubny, řepy atd) Přímo pod slupkou je mnoho cenných minerálních látek,
o které bychom se zbytečně připravili.
Jiné to samozřejmě bude, pokud používáme konvenčně pěstovanou zeleninu. Ta je chemicky ošetřovaná, geneticky upravovaná, aby byl výsledek uspokojivý pro zákazníka.
A tak v supermarketech koukáme na gigantické rudé papriky, které nikdy nespatřily slunce, nepotkaly se
s včelkou a výživově jsou na to naprosto bídně. Tím, jak jsou chemicky ošetřované, mají velmi slabý imunitní systém a proto jsou náchylné na plísně.
Zkrátka, nakupujme od zemědělců, objednávejme bio bedýnky a pěstujme zeleninu.

TRADIČNÍ SMĚS SE ZELÍM, MRKVÍ A KŘENEM

SMĚS ZELÍ, MRKEV, KŘEN, ŘEPA, LICHOŘEŘIŠNICE

KDOULOVÉ ZELÍ

Je jemně křupavé, sladko-kyselé, exoticky voní a hodí se úplně ke všemu.
Přidávám ho do bramborové kaše, k luštěninám, dělám s ním dětské „kimčičinky“, je součástí obložených
chlebů i obložených talířů.

Suroviny:
1/2 hlávky bílého zelí
2 cibule nakrájené na proužky
2 kdoule nastrouhané nahrubo
2 jablka nastrouhané nahrubo
5PL nastrouhaného čerstvého křenu
sůl (12g/1kg zeleniny)
1ČL kmínu

Postup:
Všechnu zeleninu nastrouháme, smícháme, prosolíme
a rukama promačkáme, až se začne spouštět šťáva. Zeleninovou směs napěchujeme do sklenice, utěsníme zelným listem, aby nám kousky zeleniny neplavaly na hladině a zatížíme. Necháme kvasit v pokojové teplotě
5 dní a pak už můžeme začít ochutnávat nebo uchovat v chladu.

FENYKLOVÁ ŘEPA


Suroviny:
1 fenykl-bulva
1 cibule
1 mrkev
1 červená řepa
listy z červené řepy
0,5 kg hlávky bílého zelí
špetka fenyklového a anýzové koření,
12 g soli

Postup:
Zeleninu nastrouháme nahrubo, cibuli na proužky. Vše smícháme v míse a prosolíme. Necháme 30 min odpočívat. Poté zeleninu promneme, aby pustila šťávu a napěchujeme do sklenice. Zeleninovou směs zatížíme, aby bylo vše schované pod vodou a napevno zavřeme. Kvasíme 5 dní v pokojové teplotě, poté uskladníme na chladnějším místě.

Oblíbená klasika

450g nakrouhaného bílého zelí
100g nahrubo nakrájené cibule
200g nahrubo nastrouhané mrkve
1/2 ČL kmínu
9 g soli

Ajurvédské zelí

450g nakrouhaného bílého zelí
100g nahrubo nakrájené cibule
200g nahrubo nastrouhaných jablek
1PL nastrouhané čerstvé kurkumy
(nebo sušené)
špetka pepře
9 g soli

Zelí s mořskou řasou

450g nakrouhaného bílého zelí
100g nahrubo nakrájené cibule
200g nahrubo nastrouhané ředkve daikon
1 PL nastrouhaného křenu
1 ČL mořských řas( arame/hijiki) předem namočených ve vodě
9 g soli

Zeleninové směsi napěchujeme do sklenic. Navrch položíme kousek zelného listu, porovnáme tak, aby kousky zeleniny nevyplavávaly a zatížíme tak, aby vše bylo ponořené ve vlastní šťávě. Pokud ji není dost, dolijeme vychladlou převařenou vodou.
Sklenice necháme v pokojové teplotě kvasit 5-7 dní, poté uchováváme na chladném místě.
Během kvašení sklenice neotevíráme a raději je postavíme na talířek pro případ, že by šťáva ze sklenic vytékala.

VIDEO NÁVOD NA PŘÍPRAVU TĚCHTO TŘÍ SMĚSÍ NAJDETE ZDE.