MISTROVSTVÍ FERMENTACE
Kvašená zelenina
2. LEKCE
Pravidla úspěšného kvašení
ČAS, HYGIENA, VZDUCH, SŮL, VODA, ENERGIE
Opravdu se vyplatí vyhradit si na kvašení čas a naplánovat si to. Když jste pod tlakem, spěcháte, velice snadno na něco zapomenete, nebo uděláte něco, co kvašení úplně neprospívá. Olíznutá lžička, neumytá sklenice, zavadlá zelenina…
Můžete pozvat kamarády, rodinu a uspořádat společné kvašení. Přizvěte děti… budete překvapení kolik práce udělají a jak je to bude bavit.
Čím déle se fermentaci a zdravému stravování věnuji, tím více si uvědomuji, jak je dodržování hygieny důležité. Přísná čistota rukou, nádob i prostředí- nádoby by měly být v ideálním případě sterilizované.
Můžete je vypálit v troubě, vyvařit v horké vodě, nebo v páře. Někdy stačí sklenice vypláchnout horkou vodou a domácím jablečným octem, slivovicí…
Vzduch je náš nepřítel!
Pamatovat heslo „Co je pod hladinou je v bezpečí!“
Kvašení je anaerobní proces- bez přítomnosti vzduchu- bakterie mléčného kvašení potřebují čas, aby vytvořily vhodné podmínky pro prospěšné bakterie a nevhodné prostředí pro ty patogenní. Než se ve sklenici stačí vytvořit kyselina mléčná, musíme zelenině vytvořit takové podmínky, aby se patogenním bakteriím přestalo dařit.
Na prvním místě musíme zajistit, aby v nádobě nebyl vzduch. ZAVŘÍT SKLENICI, nebo ji nějak utěsnit… hodně se mi osvědčilo přetáhnout přes hrdlo nádoby gumovou rukavici.
Při kvašení vzniká CO2 a to je skvělý konzervant. Dalším konzervantem je sůl.
Prostředí bez vzduchu+ sůl+ sterilizovaná sklenice+ kyselé prostředí zajistí, že se patogenní bakterie nerozmnoží. Já osobně nedoporučuji kvasit v otevřených nádobách
a ani v poloprázdných nádobách. Vím, že v otevřených nádobách kvasí mnoho úspěšných fermentálistů, ale moje zkušenost s touto metodou není dobrá, proto ji nemohu doporučit ani vám.
Sůl vybíráme přírodní nerafinovanou- mořskou, himalájskou- nebo kvalitní přirozeně kvašené sójové omáčky SHOYU nebo TAMARI, MISO, UMEOCET.
K výrobě nálevů používáme převařenou vychladlou vodu, nebo odstátou vodu. Ideálně je voda z ověřeného pramene, studny- i voda filtrovaná (s čistícím kamenem šungit).