MISTROVSTVÍ FERMENTACE
Kvašená zelenina
5. LEKCE

KVAŠENÍ V NÁLEVU

Říká se „Sto lidí, sto chutí…“ a mohu potvrdit, že to tak je!
Kurzy kvašení s ochutnávkou dělám už několik let a všimla jsem si, že opravdu každému chutná něco jiného.
Jsou skupiny lidí, které oslovují větší kousky zeleniny, jiná skupinka zase raději blátivější zeleninu… a když si myslím, že by si děti daly raději něco jemnějšího, tak mě překvapí, že si vyžádají tu nejkyselejší okurku,
co ve sklepě mám.

Kvašená zelenina je chuťově velmi výrazná a zpočátku si na ni musíme my i naše tělo zvykat. Začínáme s tradičními recepty (zelí, mrkev, cibule) a postupně zkoušíme nové chutě a hledáme to,
co nám chutná úplně nejvíc.
Zpočátku přidáváme 1 PL kvašené zeleniny na talíř a postupně dávku navyšujeme.
Preference se mění a vztah ke kvašené zelenině se vyvíjí. U sebe i své rodiny jsem si všimla jistých vln,
které se víceméně opakují.

Když bylo našim dětem kolem 1 roku, moc rády ochutnávaly kvašené zelí a chutnalo jim.
Mezi 3-4 rokem se potřeba kvašené zeleniny snížila na minimum a zájem o něco kyselého, nebo pikantního vzrostl zase kolem 6 let. Úplně jinou zeleninu jíme v zimě, jinou v létě.
Chvilku trvá, než kvašená zelenina najde ve vaší domácnosti své místo. Ale rozhodně tam patří a je potřeba stále hledat a zkoušet nové chutě.


Kvašení v nálevu se využívá v případech, kdy zeleninu krájíme na větší kousky a nebo, když použitá zelenina nepustila dost šťávy na to, aby byla CELÁ, ÚPLNĚ CELÁ schovaná pod hladinou.

U kvašení v nálevech mám 2 způsoby, kterými chráním zeleninu před patogenními bakteriemi. Buď zeleninu zatížím těžítkem, zaliju nálevem cca 2 cm pod okraj a sklenici zavřu a nebo nálev naliju až po úplný okraj sklenice a zavřu na těsto.
V obou případech je nutné se ujistit, že použité víčko není zrezlé! Ničí to vitaminy!

ZÁKLADNÍ SOLNÝ NÁLEV

Vodu dáme do hrnce a přivedeme k varu. Přidáme 12g /1L vody. Sůl ve vodě důkladně zamícháme.
Necháme vychladnout a můžeme ji začít používat.
Chceme-li mít zeleninu krásně křupavou, musíme množství soli navýšit.
Např. u okurek, zvaných kvašáky, je základní solný nálev až 40g/ 1L vody

GENERACEMI PROVĚŘENÝ RECEPT NA KVAŠÁKY

E-book ke stažení a vytištění ZDE

KVAŠENÉ MELOUNOVÉ SLUPKY

Suroviny:
Melounové slupky, nové koření, vinný list, hořčičné semínko,
kopr, 38g soli/1 L vody


Postup přípravy:
Melounové́ slupky pomocí škrabky oloupeme a nakrájíme na špalíky široké́ cca 2,5cm. Připravené́ kousky naskládáme natěsno do zavařovací́ sklenice prokládáme koprem a hořčičným semínkem atd…slupky lehce vmáčkneme do sklenice, abyste eliminovali vzduchové́ kapsy a nalijte do sklenice lák o pokojové́ teplotě̌. Sklenici pevně̌ uzavřeme a necháme v pokojové teplotě kvasit 4-6 dnů.

ZELENINOVÁ MOZAIKA

Suroviny:
mrkev, květák, ředkve, cibule…slaný nálev, bylinky

Postup přípravy:
Zeleninu pokrájíme a navrstvíme do sklenice.
Zalijeme solným nálevem tak, aby
byla zelenina zcela pod vodou.
Necháme kvasit cca 4-6 dní v pokojové teplotě.

AJURVÉDSKÝ KVĚTÁK

Suroviny:
květák, sůl 12g/1L
cibule hořčičné semínko,
kurkuma, římský kmín, koriandr,

Postup:
Květák omyjeme a rozděláme na drobné růžičky. Naskládáme opatrně do sklenice a prokládáme květák najemno nakrájenou cibulí na plátky. Nemačkáme! Přidáme 1PL hořčičného semínka, a zalijeme solným nálevem. Necháme kvasit cca 4-6 dní v pokojové teplotě.

MANGOLDOVÉ ŘAPÍKY

Mangold je nádherná nenáročná zelenina. V kuchyni se používá podobně jako špenát a i chutí ho připomíná.
Při zpracování mangoldu mi vždy zbyly řapíky, které se na vaření úplně nehodí
a vždy mi bylo líto je vyhazovat.
Až mě jednou napadlo je zkusit zkvasit a výsledek byl překvapující. Delikatesa!!!


Suroviny:
řapíky mangoldu
12 g soli/ 1L vody
vinný list, hořčičné semínko, chilli vločky
Postup:
Mangoldové řapíky opláchneme pod tekoucí vodou a naskládáme do sklenice natěsno. Přidáme 1PL hořčičného semínka, špetku chilli vloček, vinný list a zalijeme solným nálevem. Na 1L převařené vychladlé vody přidáme 12g soli.