MISTROVSTVÍ FERMENTACE
Kvašená zelenina
6. LEKCE
ŽIVÉ VYSÍLÁNÍ- NAKLÁDÁNÍ DO NÁLEVU
Nakládání do nálevu je metoda, kterou využíváme, když kvasíme větší kusy zeleniny, nebo, když zelenina neobsahuje tolik šťávy, aby mohla být ponořena ve vlastní šťávě.
Nejběžnější nálev, který se používá je solný nálev.
Množství soli doporučuji od 12g-40g na 1L vody.
DOCHUCOVADLA JAKO STARTÉR K VÝROBĚ NÁLEVU.
UMEOCET je přirozeně fermentované dochucovadlo. Je kyselé a velmi slané. Vzniká jako vedlejší produkt při výrobě umebosh švestiček.
Je to tradiční japonské dochucovadlo, ale i v našich končinách se umeocet vyrábí (třeba z mirabelek, nebo švestek). Používá se k dochucení polévek, pomazánek, omáček, do zálivek a také jako startér na výrobu kvašené zeleniny. Návod na výrobu vlastního umeoctu najdete ZDE.
SHOYU NEBO TAMARI
Jedná se o tradiční fermentované sójové omáčky. Mají velmi slanou, zemitou chuť. Jsou živé, bez přidaných konzervantů, barviv atd.
Tamari vzniká jako vedlejší produkt při výrobě MISO PASTY.
Miso je pasta vyrobena z fermentovaných sójových bobů, nebo obilovin. Kvasí velmi dlouho- od několika měsíců po roky.
Ve zdravé výživě se můžete setkat s pytlíčky, nebo skleničkami různě barevné miso pasty.
ZÁKLADNÍ NÁLEV
100ml umeocta+400ml vody+ špetka soli
100ml sojové omáčky+ 400ml vody+špetka soli
KVĚTÁK V UMENÁLEVU
Květák lehce omyjeme a rozděláme na drobné růžičky. Cibuli nakrájíme na proužky. Vodu svaříme a necháme vystydnout.
Růžičky květáku vložíme do sklenice, prokládáme cibulí.
Zalijeme nálevem z umeoctu.
100m umeoctu
400ml vody
špetka soli
Nálev nalijeme na zeleninu, zatížíme těžítkem a zavřeme natěsno. Pokud nemáme těžítko,
nalijeme nálev až po úplný okraj sklenice a zavřeme.
V případě, že lijeme nálev až po okraj, postavíme sklenici do misky, nebo na talířek.
Je pravděpodobné, že během kvašení začne sklenice bublat, syčet a přetékat.
Necháme kvasit 4-7 dní v pokojové teplotě.
KVAŠENÁ CELEROVÁ NAŤ
Celerovou nať opláchneme vodou a napěchujeme do sklenice. Jednotlivé vrstvy prosolíme špetkou soli.
Pečlivě upěchujeme. Zatížíme a zalijeme převařenou vychladlou vodou.
Kvasíme při pokojové teplotě
3 dny, ihned konzumujeme.
KVAŠENÁ RAJČATOVÁ ŠŤÁVA
Rajčata zbavíme stopek, rozkrojíme na čtvrtiny. Postupně je pěchujeme do sklenice. Prokládáme cibulí a bazalkou.
Rajčata zalijeme solným nálevem.
(12g soli/1 l vody)
Kvasíme při pokojové teplotě
4dny, následně rozmixujeme a konzumujeme.
CIBULE V SHOYU/ TAMARI OMÁČCE
Cibuli nakrájíme na měsíčky a naskládáme do sklenice. Zalijeme nálevem se sojovou omáčkou.
100ml sójové omáčky
400ml převařené vychladlé vody
špetka soli
Kvasíme při pokojové teplotě
7 dní, následně umístíme do chladu.
ŘEDKVIČKY V UMENÁLEVU
100ml umeocta
400ml převařené vychladlé vody
špetka soli
Omyté ředkvičky vložíme do sklenice a zalijeme nálevem s umeoctem. Necháme kvasit 7 dní, poté umístíme do chladu.
TĚŽÍTKA
ZELENINU JE NUTNÉ ZATÍŽIT, SCHOVAT POD HLADINU!
Využijte toho, co máte doma. Skvelě poslouží talířky, mističky, panáky
(keramické, skleněné, plastové),
kamínky, dřívka (lékařské špachtle). Já používám těžítka od VĚCI Z PECI
(Soňa Růžičková)