MISTROVSTVÍ FERMENTACE
Kvašená zelenina
7. LEKCE- KIMČI

Kimči je tradiční korejská specialita vyráběná obvykle z čínského zelí, česneku a pálivých papriček. Dnes je proslulé široko daleko za hranicemi Koreje a patří mezi nejoblíbenější probiotické saláty na světě. Je to jedna z nejzdravějších potravin.

Je to dlouho kvašený zeleninový salát. Aby se propojily všechny chutě, je potřeba ho nechat min 3 měsíce odležet. Čím déle kimči zraje, tím je chuťově lepší, zajímavější a co do obsahu probiotik, kvalitnější.

Dnes je kimči rozšířené po celém světě a v každém koutu planety ho připravují jinak. Někteří staví dochucení na sójové omáčce, jiní na rybí omáčce. Některé národy přidávají do kimči krevety, syrové rybí maso, jiné národy zeleninu mixují s ovocem či si zakládají na extrémní pikantnosti.

Základem (pravděpodobně všude) je pekingské zelí.
Je mnohem křehčí než naše české bílé zelí a obsahuje více vody. Pekingské zelí se rozkrojí na 4 díly a nechá se namáčet v solném roztoku.
Já používám 1PL mořské soli/ 1 L vody.
Necháme namočené minimálně 8 hodin,
ideálně 24 hodin.

Pekingské zelí změkne a absorbuje sůl.
Takto připravené zelí můžeme rozkrájet na nudličky, nebo větší kousky a k němu přidat ostatní zeleninu.

Často se do kimči přidává pórek, červená paprika, nastrouhaná mrkev, jarní cibulka a bílá ředkev.
Nicméně kombinace zeleniny naprosto záleží na vašich preferencích a také možnostech.

RECEPT NA TRADIČNÍ KNÍNICKÉ KIMČI

2kg čínského zelí- rozřízneme na čtvrtiny a na 24 hod naložíme do solného roztoku.
Na 1L vody/1PL soli.
4 mrkve nastrouhané nahrubo
2 jarní cibulky
1 pórek, 1 jablko, 2 červené papriky
35g strouhaného zázvoru
30g strouhaného česneku
20g kurkumy, 100ml tamari, 30ml umeocet
1PL chilli vloček/1 chilli paprička
1PL sladká paprika

Směs důkladně promícháme (lepší použít gumové rukavice), necháme chvilku odležet a pak plníme do 3L lahve. Necháme 10 dní v pokojové teplotě, následně uložíme do sklepa a necháme ideálně alespoň měsíc uležet.

KIMČI S POUŽITÍM KIMČI PASTY

300 ml vody, 30 g škrobu (bramborového, kukuřičného nebo rýžové mouky),
100 ml rybí omáčky, sojové omáčky nebo miso pasty,
30 g česneku, 30 g zázvoru, 30 g korejských chilli vloček.

Takto vzniklou směs spojíme se zeleninou, vše, napěchujeme do sklenic, zatížíme, zamezíme přístupu vzduchu a kvasíme v pokojové teplotě 10 dní. Poté umístíme do chladu a ochutnáváme až za několik měsíců. Moc hezké video, podle kterého jsem se i já učila vyrábět kimči je zde:


REBARBOROVÉ KIMČI

500g rebarbory (na menší špalíčky)
2 mrkve nastrouhané nahrubo
5 nastrouhaných ředkviček
3 jarní cibulky
2 PL čerstvého, nastrouhaného zázvoru
1 PL nastrouhaného česneku
1 cibule, 1 pórek
50ml sojové omáčky shoyu, 30ml ume octa
3 PL rýžového vína
1/2 ČL kurkumy, špetka pepře, 1/2ČL sladké papriky
1PL hořčičného semínka, 1/4 ČL chilli vloček
1/2PL soli

Všechny suroviny smícháme a rukama promačkáme. Doporučuji použít rukavice.
Kombinace sůl, česnek, zázvor a chilli je dost agresivní.
Zeleninovou směs namačkáme do sklenice.
Sklenici neplníme až po okraj!
Zeleninovou směs zatížíme, aby žádný kousek zeleniny neplaval na hladině.
Pamatujte, že to, co je schované pod hladinou je v bezpečí a žádné patogenní bakterie se tam nedostanou.
Zavřeme a necháme kvasit v pokojové teplotě 14 dní, poté přemístíme sklenici do sklepa a necháme další 2 měsíce uležet. Pak teprve bude kimči dokonalé a připravené k ochutnání.

FERMENTOVANÁ NEZRALÁ, ZELENÁ RAJČATA

Rajčata, stejně jako všechny lilkovité rostliny, obsahují jedovaté alkaloidy. Alkaloidy obsažené v rajčatech bývají často souhrnně nazývány SOLANINY. Solanin je však jen jednou z mnoha látek.
Další, v souvislosti se zelenými rajčaty často skloňovanou látkou, je TOMATIN.
Dobře vyzrálé rajče obsahuje asi 1 mg/kg tomatinu, což je tak malé množství, že není zdraví závadný. I tak je nutné místo, kde narůstá plod na stonek ODSTRANIT.
Zelené plody rajčat ho obsahují od 30 do 150 mg/kg. Takové množství již může způsobovat zdravotní potíže (nevolnost, zvracení, bolest hlavy…)

Nejnovější průzkumy však také říkají, že tomatin obsažený v zelených rajčatech může mít i chemopreventivní, anti-cholesterolové a protirakovinné vlastnosti a posiluje imunitní systém:):):)
Tak jak s tím naložit?
Pro nás je podstatná informace, že mléčné kvašení dělám z mnoha nejedlých potravin jedlé a navíc moc chutné.
Metoda, při které se nezralá rajčata nechávají dozrát v kuchyni v teple, obsah všech toxinů oproti dozrávání na rostlině NESNIŽUJE!
Tyto alkaloidy jsou také odolné vůči žáru, takže se nezničí ani vařením.
A co teď?
V našich zeměpisných šířkách je prostě sluneční záření slabší a všechny plody nedozrají. Dobrou zprávou je, že bakterie kyseliny mléčné umí toxiny v nezralých rajčatech částečně odbourat. Kvašením se obsah toxinů snižuje asi o třetinu. I tak se nedoporučuje konzumovat více než 100 g kvašených nezralých rajčat za den. DĚTI VŮBEC, a to ani v podobě marmelád či čatní.

POSTUP VÝROBY:
Rajčata rozkrojíme na půlku, vyřízneme světlou část, kde vyrůstal stonek. Nakrájíme na čtvrtiny.
Do sterilizované sklenice vložíme pár koleček mrkve, cibuli rozříznutou na 4 díly,

suroviny na 1 zavařovací sklenici (700 ml):
500 g nezralých rajčat,
pár koleček mrkve,
1 cibule nakrájené na kolečka,
1/2 ČL hořčičného semínka,
bobkový list,
5 kuliček barevného pepře
3 kuličky nového koření
snítka kopru,
30 g soli/1 litr převařené vychladlé vody

Sklenici uzavřeme a nechám kvasit v pokojové teplotě 7-10 dní. Poté konzumujeme nebo uložíme na chladném místě. Chuť kvašených zelených rajčat připomíná utopence, malá cherry rajčátka chutnají jako olivy :):)