MISTROVSTVÍ FERMENTACE
Kvašená zelenina
7. LEKCE- KIMČI

Kimči je tradiční korejská specialita vyráběná obvykle z čínského zelí, česneku a pálivých papriček. Dnes je proslulé široko daleko za hranicemi Koreje a patří mezi nejoblíbenější probiotické saláty na světě. Je to jedna z nejzdravějších potravin.

Je to dlouho kvašený zeleninový salát. Aby se propojily všechny chutě, je potřeba ho nechat min 3 měsíce odležet. Čím déle kimči zraje, tím je chuťově lepší, zajímavější a co do obsahu probiotik, kvalitnější.

Dnes je kimči rozšířené po celém světě a v každém koutu planety ho připravují jinak. Někteří staví dochucení na sójové omáčce, jiní na rybí omáčce. Některé národy přidávají do kimči krevety, syrové rybí maso, jiné národy zeleninu mixují s ovocem či si zakládají na extrémní pikantnosti.

Základem (pravděpodobně všude) je pekingské zelí.
Je mnohem křehčí než naše české bílé zelí a obsahuje více vody. Pekingské zelí se rozkrojí na 4 díly a nechá se namáčet v solném roztoku.
Já používám 1PL mořské soli/ 1 L vody.
Necháme namočené minimálně 8 hodin,
ideálně 24 hodin.

Pekingské zelí změkne a absorbuje sůl.
Takto připravené zelí můžeme rozkrájet na nudličky, nebo větší kousky a k němu přidat ostatní zeleninu.

Často se do kimči přidává pórek, červená paprika, nastrouhaná mrkev, jarní cibulka a bílá ředkev.
Nicméně kombinace zeleniny naprosto záleží na vašich preferencích a také možnostech.

RECEPT NA TRADIČNÍ KNÍNICKÉ KIMČI

2kg čínského zelí- rozřízneme na čtvrtiny a na 24 hod naložíme do solného roztoku.
Na 1L vody/1PL soli.
4 mrkve nastrouhané nahrubo
2 jarní cibulky
1 pórek, 1 jablko, 2 červené papriky
35g strouhaného zázvoru
30g strouhaného česneku
20g kurkumy, 100ml tamari, 30ml umeocet
1PL chilli vloček/1 chilli paprička
1PL sladká paprika

Směs důkladně promícháme (lepší použít gumové rukavice), necháme chvilku odležet a pak plníme do 3L lahve. Necháme 10 dní v pokojové teplotě, následně uložíme do sklepa a necháme ideálně alespoň měsíc uležet.

KIMČI S POUŽITÍM KIMČI PASTY

300 ml vody, 30 g škrobu (bramborového, kukuřičného nebo rýžové mouky),
100 ml rybí omáčky, sojové omáčky nebo miso pasty,
30 g česneku, 30 g zázvoru, 30 g korejských chilli vloček.

Takto vzniklou směs spojíme se zeleninou, vše, napěchujeme do sklenic, zatížíme, zamezíme přístupu vzduchu a kvasíme v pokojové teplotě 10 dní. Poté umístíme do chladu a ochutnáváme až za několik měsíců. Moc hezké video, podle kterého jsem se i já učila vyrábět kimči je zde:


REBARBOROVÉ KIMČI

500g rebarbory (na menší špalíčky)
2 mrkve nastrouhané nahrubo
5 nastrouhaných ředkviček
3 jarní cibulky
2 PL čerstvého, nastrouhaného zázvoru
1 PL nastrouhaného česneku
1 cibule, 1 pórek
50ml sojové omáčky shoyu, 30ml ume octa
3 PL rýžového vína
1/2 ČL kurkumy, špetka pepře, 1/2ČL sladké papriky
1PL hořčičného semínka, 1/4 ČL chilli vloček
1/2PL soli

Všechny suroviny smícháme a rukama promačkáme. Doporučuji použít rukavice.
Kombinace sůl, česnek, zázvor a chilli je dost agresivní.
Zeleninovou směs namačkáme do sklenice.
Sklenici neplníme až po okraj!
Zeleninovou směs zatížíme, aby žádný kousek zeleniny neplaval na hladině.
Pamatujte, že to, co je schované pod hladinou je v bezpečí a žádné patogenní bakterie se tam nedostanou.
Zavřeme a necháme kvasit v pokojové teplotě 14 dní, poté přemístíme sklenici do sklepa a necháme další 2 měsíce uležet. Pak teprve bude kimči dokonalé a připravené k ochutnání.