MISTROVSTVÍ FERMENTACE
Kvašená zelenina
1. LEKCE

Střevní MIKROBIOM je tvořen miliony mikroorganismů (bakterie, kvasinky, houby, viry…),
které ovlivňují naše zdraví, emoce, prožívání i myšlení. Je tvořen bakteriemi prospěšnými, ale i patogenními. Naším celoživotním úkolem je budovat rovnováhu. Všechny tyto bakterie se podílí
na vývoji imunitního systému, hrají důležitou roli při rozvoji obezity, vzniku zánětu, alergie a dalších onemocnění. Náš mozek a mikrobiom spolu komunikují.

FERMENTACE je pojem, pod kterým se skrývá proces KVAŠENÍ.
Za pomocí bakterií a kvasinek lidé uchovávali svoji úrodu, dělali pokrm stravitelnějším
a získávali nové chutě. Jedná se o proces, při kterém se organické látky přeměňují za účasti enzymů
na jednodušší látky.

Až třetina potravin, které konzumujeme, se vyrábí nějakým způsobem fermentace.
Od chleba a jogurtu přes víno, pivo až po kimči, nebo české kysané zelí.

CO BUDEME K VÝROBĚ KVAŠENÉ ZELENINY POTŘEBOVAT?

Jakou nádobu zvolit?

Abychom mohli zajistit bakteriím mléčného kvašení bezpečné prostředí, potřebujeme nádobu, která dovnitř nevpustí žádný vzduch. Pro začátek je vhodná menší velikost a to např. sklenice od medu.
Krásné a tradiční jsou kameninové kvašáky. Ty menší koupíte i s kameninovým těžítkem a dřevěnou tyčkou, která napomáhá stlačení zeleniny. Opět volte menší velikosti.
V domácích potřebách nabízejí i plastové dózy. Tyto plastové nádoby se mi příliš neosvědčily a ani pocit
z kvašení v plastu nebyl úplně dobrý. Jedinou výhodu, kterou jsem shledala, jsou destičky s pérkem, které krásně zeleninu stlačí.

Jaké jsou výhody kvašení v menších nádobách?

Kvašená zelenina je chuťově velmi výrazná a někdy si na její chuť musíme zvykat. Než najdeme tu ideální kvašenou směs pro sebe a svou rodinu, někdy to chvilku trvá. Je to otázka času, než objevíme tu nejlepší kombinaci, která sedí opravdu všem… proto se vyplatí kvasit v menších nádobách.

Když se kvašená zelenina nepovede, není nám tak moc líto vyhodit ji na kompost. Pocit marnosti a plýtvání není tak strašný v porovnání s pocitem, který máme, když vyhazujeme 20kg nepovedeného zelí.

Můžeme si naložit více menších sklenic a mít možnost volby. Já se s tímto postupem cítím opravdu svobodně a moje talíře jsou krásně pestré a pokaždé jiné…Vybíráme si ten nejvhodnější kondiment dle okamžité potřeby a chuti.

Když máte ve sklepě naložených 20kg zelí, tak vás to zpočátku těší a máte z toho radost. Po prvním měsíci konzumace si furt říkáte „jo, to je paráda“, po druhém měsíci konzumace si říkáte „ty jo, už jen 15 kg…“, po třetím měsíci konzumace jdete do sklepa už jen z povinnosti a říkáte si „ach jo, ještě 10kg a máme to snězené…“
A jíst pokrm s tímto přístupem, s tímto pocitem není nic zdravého. Způsobuje to stres a stres blokuje jakékoliv střebávání vitamínů a minerálů…

Kvašení v menších nádobách má i své nevýhody:

– je toho málo, musíte nakládat často.

– nikdy se vám nepodaří podařit úplně stejnou sklenici kvašené zeleniny jako jste si vyrobili minule.

– na vývoj kvašení má vliv opravdu mnoho faktorů- teplota, tlak, kvalita zeleniny, nálada a energie, se kterou jste do kvašení šli…

Zajímavé tipy od dalších účastníku kurzu najdete ve FB skupině.