MISTROVSTVÍ FERMENTACE
Kvašená zelenina
3. LEKCE

CO SI PŘEDSTAVIT POD POJMEM KVAŠENÁ ZELENINA?

Před lety jsem se zúčastnila fermentačního festivalu v Holandsku. Ochutnala jsem mnoho druhů tradičního kysaného zelí, desítky druhů tradičního korejského kimči a neuvěřitelné množství specialitek,
které nesly prostý název „kvašená zelenina.“
Uvědomila jsem si, že každý si pod tímto pojmem představí úplně něco jiného a že je opravdu tolik možností jak kvasit, co kvasit a s čím kvasit. S těmi nejzákladnějšími principy se seznámíme blíže.

ROZDĚLENÍ PODLE ZPŮSOBU NALOŽENÍ

Nejčastěji nakládáme zeleninu do vlastní šťávy, do nálevu nebo se startéry.

ZELENINA KVAŠENÁ VE VLASTNÍ ŠŤÁVĚ
Když kvasíme zeleninu ve vlastní šťávě, tak již nepřidáváme žádnou další tekutinu. Používáme pouze vodu, kterou zelenina obsahuje. Když zeleninu nastrouháme najemno, osolíme a promneme v ruce, začne sama pouštět vodu. Zelenina je zcela ponořena ve vlastní šťávě.

ZELENINA KVAŠENÁ V NÁLEVU
Některá zelenina neobsahuje tolik vody, aby mohla kvasit ve vlastní šťávě. Nebo je nakrájená na větší kousky
a proto vlastní šťávu nepustí. V takovém případě potřebujeme vodu dodat a vyrobit si nálev.
Voda by měla být kvalitní, ideálně studniční, nebo aspoň převařená a odstátá.
Můžeme vyrobit mnoho druhů nálevů- slaný, sladký, umeocet, sojová omáčka, jakkoliv jinak ochucený…

ZELENINA KVAŠENÁ SE STRATÉREM
Startér je něco, co přidáváme k zelenině a co spouští enzymatický proces, či-li kvašení.
Nejčastěji používaným startérem je sůl.

Dalším velmi oblíbeným startérem je UMEOCET.
Je to přirozeně fermentované dochucovadlo. Je kyselé a velmi slané. Vzniká jako vedlejší produkt při výrobě umebosh švestiček.
Je to tradiční japonské dochucovadlo, ale i v našich končinách se umeocet vyrábí (třeba z mirabelek, nebo švestek). Používá se k dochucení polévek, pomazánek, omáček, do zálivek a také jako startér na výrobu kvašené zeleniny.

SHOYU NEBO TAMARI
Jedná se o tradiční fermentované sójové omáčky. Mají velmi slanou, zemitou chuť. Jsou živé, bez přidaných konzervantů, barviv atd.
Tamari vzniká jako vedlejší produkt při výrobě MISO PASTY.
Miso je pasta vyrobena z fermentovaných sójových bobů, nebo obilovin. Kvasí velmi dlouho- od několika měsíců po roky. Ve zdravé výživě se můžete setkat s pytlíčky, nebo skleničkami různě barevné miso pasty.
Ty světlejší jsou jemnější, tmavší naopak chuťově velmi výrazné.

BLESKOVĚ KVAŠENÉ SALÁTY

Bleskově kvašené saláty jsou saláty, na které nemusíme dlouho čekat. Můžeme se konzumovat už i po 20 minutách po založení. Sice neobsahují takové množství probiotických kultur jako běžně kvašená zelenina, ale i tak je to cenné oživení našeho jídelníčku.
Ti z vás, kteří s kvašenou zeleninou začínáte jistě tento druh salátu oceníte. Váš organismus si tak bude moci pomalu zvykat na kvašenou zeleninu.
U bleskového salátu se během pár minut změní chuť, konzistence a zelenina se stává lépe stravitelnou.

Cuketové pásky s praženou slunečnicí

Cuketu naškrábeme škrabkou na brambory na tenké pásky. Pokapeme umeoctem a promícháme (na 300g cukety přidáme 1Pl umeocta). Zatížíme talířkem a na něj postavíme těžkou sklenici.
Necháme 15-30 minut odstát a podáváme s nasucho praženou slunečnicí.

Ředkvičkové plátky s umeoctem

Ředkvičky jsou u nás doma komplikovanou zeleninou. Každoročně je sázíme, dětem se líbí pozorovat růst a úplně nejvíc je baví sklízet. Potíž je, že ředkvičky nejedí. Jsou na ně příliš pálivé.
Tento problém vyřeší umeocet. Ředkvičky nakrájíme na plátky, pokapeme umeoctem, necháme 20 min odležet. Pak už ředkvičky nepálí a je o ně boj…