MISTROVSTVÍ FERMENTACE
kvašené nápoje
7.LEKCE

Tibetské krystaly

Tibetské krystaly, nebo-li TIBI VODNÍ KEFÍR, nebo také ŽIVÁ ZRNA. Jedná se o drobná průhledná zrnka, která vyrábějí probiotickou, lehce perlivou limonádu.
Velikost krystalů je různá. Když si objednáte krystaly na internetu, mohou Vám přijít krystaly velikosti kávového zrna, ale i pytlíček s jemným pískem.
Jsou-li krystaly maličké, je to známka toho, že se jim nedaří dobře.

Co tibi krystaly ke svému životu potřebují?

Tibi krystaly jsou poměrně náročné na kvalitu vstupních surovin.
VODA, CUKR, OVOCE

Velmi špatně snášejí chlorovanou vodu. Pro založení limonády doporučuji vodu odstátou, nebo vychladlou převařenou. Velmi dobré zkušenosti mám i s vodou filtrovanou.
Krystaly mají rádi vodu bohatou na minerály.
Krystaly neoplachujeme. Připravili bychom je jejich přirozený lehce slizký povlak, který je chrání.
Musíte-li vodu kupovat, volte vodu pramenitou typu Magnezie.
Na 0,5 l vody potřebujeme cca 2PL tibi krystalů. Čím více krystalů, tím fermentace probíhá rychleji.

Aby krystaly prospívaly, potřebují cukr. Často se setkávám s tím, že lidé chtějí vyrábět probiotické limonády, ale nechtějí používat cukr. Vnímají ho jako jed a snaží se jeho používání v kuchyni minimalizovat. V tomto případě je ale cukr potravou pro bakterie a aby mohly vyrobit skvělý, probiotiky našlapaný nápoj s obsahem bublin, cukr prostě potřebují.
Pokud mají málo cukru, tak strádají a projevuje se to i na kvalitě nápoje.

Cukernatost roztoku by se měla pohybovat mezi 30-100g na 1 l.
Najít pro nás ten nevhodnější poměr je otázkou zkoušení a priorit.

Jaké ovoce použít?

Dlouhou dobu jsem k výrobě tibi limonády používala sušené ovoce. Až postupem let jsem přišla na to, že lze použít i ovoce čerstvé a dokonce i zeleninu.
Sušené ovoce volíme nesířené, nedoslazované.
Dobře fungují: hrozinky, brusinky, goji, fíky, meruňky…
Čerstvé ovoce: třešně, višně, rybíz, josta, aronie, jablka hrušky, citrusy, zázvor…
Zelenina: okurky, červená řepa…
Bylinky a koření: meduňka, máta, tymián, hřebíček, vanilka…

Jak už bylo řečeno, krystaly jsou hodně náročné na suroviny a na péči. Skvělé je, že dokáží vyrobit probiotickou limonádu za pouhé 3 dny, ale také každé 3 dny vyžadují speciální přístup.
Nádoby zásadně používejte skleněné. Nedělá jim dobře kovová nebo plastová nádoba.
Prošla jsem mnoho dostupné literatury i zahraniční zdroje a všechny se shodují, že by se neměla používat kovová sítka, ani kovová lžíce na míchání.
Vyzkoušela jsem to mnohokrát a nikdy jsem nevypozorovala, že by to krystalům uškodilo. Mám jisté podezření, že se jedná o stále dokola se opisující mýtus 🙂

Co dělat, když…

… se krystaly zmenšují a z velkých zrn se stává písek.
Jakmile zpozorujeme, že se krystaly zmenšují, je vhodné jim připravit REVITALIZAČNÍ NÁLEV.
Krystaly vložíme do sklenice s odstátou vodou, přidáme 1 ČL nerafinované soli, 2PL cukru a necháme v pokojové teplotě po dobu 2 dní. Následně nálev vylejeme a založíme na novou limonádu.
Krystaly načerpají chybějící minerály, dobijí baterky a zase budou fungovat.
… zmenšují se, protože nemají dost cukru.
Chcete-li si vypěstovat krásné velké krystaly, používejte kokosový cukr, nebo místo vody, kokosovou vodu. Já i mé kolegyně máme vyzkoušené, že kokos krystalům opravdu prospívá.
… nemám čas, nebo jedu na dovolenou.
V takovém případě zajistíme krystalům takové podmínky, aby jim nic nechybělo. Vyrobíme velmi silný cukernatý nálev, krystaly do něj vložíme a sklenici přikryjeme papírovou utěrkou, zagumičkujeme a uložíme do lednice. Krystaly budou pomaličku pojídat cukr a obejdou se bez vás až 4 týdny.

TIBI MALINOVKA
– 50 g tibetských krystalů
– 1 l odstáté vody
– 100 g třtinového cukru
– citron
– 2 PL lžíce sušených, mražených, čerstvých malin

Cukr dokonale rozpustíme ve vodě, přidáme šťávu z vymačkaného citronu.
Přidáme maliny, tibi krystaly a necháme kvasit v pokojové teplotě 2-4 dny.
Pokud chceme perlivý nápoj, tak lahev zavřeme natěsno. Pokud nám bubliny nedělají dobře, lahev zakryjeme papírovým ubrouskem, zagumičkujeme.

TIBI MOJITO
– 50 g tibetských krystalů
– 1 l vody
– 100 g třtinového cukru
– 2 limetky
– svazek máty

Limetky oloupeme a odšťavníme. Ve vodě rozpustíme cukr, přidáme vymačkanou šťávu a krystaly. Necháme v pokojové teplotě kvasit 2-3 dny. Poté přes sítko scedíme.
Do hotového nápoje přidáme snítku máty a nakrájenou limetovou kůru. Necháme kvasit do druhého dne. Podáváme s ledem.

JABLEČNÝ CIDER
– 50g tibetských krystalů
– 1 l jablečného moštu

Krystaly vložíme do jablečného moštu, zavřeme natěsno a necháme v pokojové teplotě kvasit 4-5 dní. Jakmile začne lahev syčet, povolte a zase utáhněte víčko.

A pro toho, kdo rád poslouchá, mám i video 🙂