MISTROVSTVÍ FERMENTACE
Kvašené probiotické nápoje
3. LEKCE
Tato lekce je věnovaná startérům, které využíváme k výrobě kvašených limonád.
Společně si vyrobíme jablečný ocet a zázvorový startér, který se v mé kuchyni osvědčil úplně nejvíc
a tak vám mohu jeho používání s klidným svědomím doporučit.
Jeho výroba nám sice zabere cca 10 dní, ale když už si ho jednou vyrobíte, tak vám bude sloužit
už navždy. Následná péče o něj je nenáročná, což je přesně to, co v kuchyni potřebujeme.
CO JE TO STARTÉR?
Startér je kvasinkový koncentrát, kterým očkujeme limonádu. Díky velkému množství aktivních bakterií, které přidáme do limonády se proces kvašení spustí téměř okamžitě. Je to dynamické, prudké a rychlé. Chceme-li, aby byl startér aktivní, musíme ho přikrmovat a množit.
Vedeme si ho celoročně.
Skvěle fungujícími startéry jsou:
, jablečný ocet, zázvorový startér, divoký šiškový startér, syrovátka, vodní kefír, kombucha, kvas, rejuvelac a mnoho dalších.
Jako startér můžete využít i kupované tablety s laktobacily.
Postupně si jednotlivé startéry představíme a s některými se naučíme pracovat.
Co to všechno konkrétně znamená?
K výrobě kvašené probiotické limonády potřebujeme bakterie, kterými základ limonády naočkujeme.
Bakterie začnou zpracovávat obsah limonády a přemění ji na kvašený, o probiotika a bubliny obohacený nápoj.
Limonády s použitím startérů mají specifickou chuť. Každý startér ovlivňuje limonádu jiným způsobem. Hotové limonády mohou být nasládlé, štiplavé, kyselé. Na chuť kvašených potravin je nutné si zvyknout a začít postupně. Buďte vnímaví i ke svému zažívání.
Vaše bříško vám hned ukáže, co ano a co ne. Najděte si startér, který bude vyhovovat jak vašim střevům, tak i životnímu rytmu a přesvědčení.
Abychom zjistili, který druh startéru nám bude vyhovovat, musíme zkoušet a experimentovat. Neexistuje jedna univerzální rada.
Jako máme každý jiný obličej, jiné otisky prstů, tak máme i jiné bakteriální složení v našem mikrobiomu,
tedy každý z nás potřebuje něco jiného.
Zázvorový startér obsahuje jiné druhy bakterií než startér z jablečného octa nebo startér ze šišek. Limonády z něj
vyrobené mají úplně jinou chuť a troufám si říct, že kvašení probíhá mnohem rychleji a bouřlivěji.
Vnímám je jako energeticky prudké, dynamické. Většinou obsahují hodně bublin a proto ho milujeme.
Díky zázvorovému startéru dokážu dětem vyrobit např. malinovku podobnou té, co točí u nás v hospodě :):)
Jak na výrobu zázvorového startéru?
K výrobě budeme potřebovat: čerstvý zázvor, nerafinovaný cukr, odstátou vodu.
Do sklenice od medu nakrájíme cca 3cm zázvoru na plátky. Přidáme 1PL cukru a 100ml odstáté vody. Zamícháme, zavřeme a necháme v pokojové teplotě do druhého dne.
Druhý den přidáme 50ml odstáté vody, 1ČL cukru a 1cm zázvoru na plátky. Zamícháme, zavřeme a necháme v pokojové teplotě. Celý proces opakujeme každý den, po dobu 10 dní.
Jak zázvorový startér využívat v kuchyni?
Je mi jasné, že doporučení typu „cukru podle citu“, nebo „to ti rozum dá“ (to mi často říkala babička) není asi to, co byste chtěli slyšet:)
Pravda ale je, že se při výrobě limonády řídím vždy intuicí.
Časem zjistíte, který startér Vám nejvíce vyhovuje, které ovoce dobře kvasí a kolik dní musíte nechat limonádu kvasit, aby chutnala Vaší rodině. Hledejte ten nejlepší střed!
Jak na výrobu jablečného octa
Postup výroby:
1. Jeden kg jablek, včetně slupky i jádřinců, nahrubo nastrouháme.
2. Vložíme do 4l sklenice.
3. Přidáme 100g nerafinovaného cukru.
4. Zalijeme 1.5 l převařené, vychladlé vody.
5. Sklenici zakryjeme utěrkou a připevníme pomocí gumičky.
6.Necháme kvasit na kuchyňské lince 10 dní.
7. Ráno a večer promícháme vařečkou a znovu zagumičkujeme.
8. Po 10 dnech přefiltrujeme přes plátýnko/sítko.
9. Vzniklou tekutinu nalijeme zpět do vymyté láhve a necháme 3 týdny kvasit v chladu.
Dokud se dělají bublinky, ocet zraje a není hotový.
10. Po 21 dnech slijeme do sterilizovaných lahví a skladujeme v chladu.